Recetas

Rayar: trazar, con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoración en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocinar. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el pithiviers, etc.

Reafirmar: dar más consistencia, firmeza, solidez a una masa o a una mezcla, dejándola más o menos tiempo en un lugar refrigerado.

Rebajar: reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura, caramelo o salsa añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de líquido necesario para darle una consistencia blanda.

Rebozar: pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírla.

Recortar: cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida.

Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Redaño: crepine. Membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir. Se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para mantener los ingredientes juntos durante la cocción.

Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.

Rehogar: método de cocción en materia grasa (con pocos movimientos) con el fin de que el producto quede tierno y transparente.

Regenerar: acción de calentar o poner a temperatura una preparación culinaria.

Relâcher: acción por la cual una masa o una crema se ablanda después de su fabricación.

Rellenar: 1- volocar ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga. 2- añadir los elementos para adornar una fuente de servicio.

Remojar: poner un elemento en líquido.

Repêre: 1- marca hecha en un pastel para facilitar su decoración o su montaje. 2- mezcla de harina y de clara de huevo, utilizada para pegar los detalles de una decoración de masa en un apresto o en el borde de una bandeja.

Repulgar: hacer un borde labrado de las empanadas o pasteles.

Rescoldo: fuego de brasas.

Reservar: guardar una preparación o material para uso posterior.

Rioler: disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrícula que lo decore.

Risolar: colorear una carne con manteca por sus lados antes de cubrirla para terminar la cocción.

Rociar: forma de colocar un líquido o materia grasa. Forma de humedecer una materia prima sin caer en el exceso.

Rodar: hacer que una masa adopte forma de bola.

Romper: detener momentáneamente la fermentación de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.

Roux: ligazón para salsas, hacha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.