Recetas

Macedonia: corte en cubos de 5mm x 5mm, como para ensalada rusa.

Macerar: 1- poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos. 2- poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas.

Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las costas de Chile y Perú.

Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.

Majada: preparación española hecha en base a miga de pan procesada con ajo, perejil y frutos secos que se agrega en sopas y salsa para espesar y saborizar.

Mango: fruta muy abundante y popular en Centroamérica. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, etc.

Mandolina: es un aparato con diferentes cuchillas que sirve para cortar hortalizas duras como las raíces y los tubérculos.

Manga: bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc.

Manir: hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.

Manteca clarificada: manteca que se funde para separar la materia grasa del suero y los solidos.

Mapuey: racu - paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, de tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.

Máquina para pasta: esta máquina de acero inoxidable se utiliza para extender la pasta en láminas. El aparato tiene rodillos con diferentes posiciones que determinan el grosor de la lámina.

Marinar: colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.

Marmita: cacerola de barro.

Marmolado: efecto decorativo que se consigue mezclando parcialmente una masa para pastel o chocolate de dos colores.

Marmolear: operación que consiste en formar, sobre la superficie de ciertos pasteles, vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se han trazado previamente rayas paralelas de un color diferente al del glaseado.

Marsala: vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.

Martinica: toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera.

Masa: preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados, etc.

Masa cigarette: masa realizada con mismas cantidaddes de manteca, azúcar impalpable y harina ligada con clara de huevos que sirve para realizar tulipas o tejas.

Masser: proceso por el cual un azúcar cristaliza durante la cocción.

Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se incorporen todos los ingredientes.

Mechar: técnica que consiste en introducir otros ingredientes dentro de la carne para mantenerla jugosa durante la cocción y mejorar su sabor. Puede utilizarse grasa de cerdo, panceta, tocino u otros elementos.

Membrana: capa de piel blanca situada entre la piel externa y la piel de los cítricos. Tiene un gusto amargo.

Merengar: 1- cubrir de merengue un pastel. 2- añadir azúcar para montar las claras de huevo a punto nieve.

Mezcla: unión de sustancias en una preparación, para dar un aspecto homogéneo.

Mezclar: combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.

Medallón: tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de forma redonda y plana.

Mignoné: molida.

Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o frijol colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china. Propio de la comunidad china en Perú.

Moirepoix: corte en cubos irregulares para fondos. La mirepoix clásica tiene zanahoria, cebolla, apio y puerro.

Mojo: tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil.

Moldear: determinar la forma de una preparación colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejándola solidificar enfriándola o empleando un agente cuajante como la gelatina.

Mollete: pan bolillo tostado acompañado de ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal, se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azúcar o se rellena de frijoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso.

Moler: reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos con un mortero o triturándolos con procesadora.

Mondador: pela papas.

Mondar: eliminar la piel de ciertos frutos después de haberlos escaldado y enfriado.

Montar: batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y consistencia a la preparación.

Mouiller: añadir líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido puede ser: agua, leche o vino.

Mousse: preparación fría con una textura ligera y aérea.