Recetas

Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica.

Decantar: dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen, luego se lo puede trasvasar.

Densidad: relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C. La medida de la concentración de azúcar se indica actualmente en la densidad, y no en grados Beaumé. Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante de cuello graduado, que se hunde más o menos en el líquido.

Desalar: sumergir un alimento salado en agua o leche fría. Para el bacalao: Colocar en agua fría, durante 24 horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo.

Desangrar: sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.

Desbridar: retirar después de su guisado el hilo que embridaba el alimento.

Descamar: despojar de escamas un pescado.

Descascarar: quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.

Descorazonar: retirar el corazón central de las frutas. Puede hacerse tanto de las frutas enteras como de las cortadas en rodajas.

Desecar: eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento.

Desflemar: pasar por agua caliente para quitar el sabor fuerte.

Desgacificar: onsiste en “aplastar” la masa luego del proceso de levado, para romper las bolsas de aire que se formaron en su interior por la fermentación. Para desgasificar, aplastar la masa con las yemas de los dedos para deshincharla y extraer el aire, y luego volver a amasar. Este proceso permitirá obtener una masa de textura homogénea.

Desglasar: verter un líquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza con el fin de levantar los jugos de la caramelización de la misma.

Desgrasar: retirar la grasa de una salsa o caldo.

Deshuesar: retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.

Desmoldar: extraer una preparación de un molde.

Desollar: quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.

Despojar: dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.

Desvenar: acción de limpieza de una materia prima de su contenido nervioso y grasoso.

Détendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.

Détrempe: mezcla de harina y agua en proporciones variables; es el primer estado de una masa antes de incorporarle otros elementos.

Détremper: en una masa, hacer que la harina absorva toda el agua necesaria, amasándola con la punta de los dedos, sin trabajarla demasiado.

Dobleciselado: corte en contra de la fibra y luego transversalmente para obtener cubos de las bulbáceas.

Dorar: poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.