Recetas

Calador: instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones.

Caldero: vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven.

Calienta platos: aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.

Canasticas de papel rizado: pirotines, cesticas.

Caquelon: cazuela con mango resistente al fuego, especialmente creada para hacer fondue. Hay de barro, cerámica vitrificada o hierro fundido esmaltado.

Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural. 2- hacer que tome color bajo el grill la parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar.

Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.

Casillos: recipientes de cobre o aluminio grueso ideales para realizar el caramelo.

Cazuela: recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. A la cazuela: estofado de carne, pescado o verduras.

Cebolla cloute: cebolla pinchada con un clavo de olor.

Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.

Cerner: 1- practicar una incisión poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto. 2- hacer una incisión circular ligera en una manzana, antes de cocerla, para evitar que estalle.

Chamuscar: pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier preparación.

Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.

Chino: colador

Chips: decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.

Chiqueter: practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblícuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

Chutney: mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse.

Cinta: se da cuando una mezcla de azúcar y huevos batidos deja caer una especie de rastro al levantar la cuchara o batidora con que se ha mezclado.

Ciselado: corte en contra de la fibra de las bulbáceas.

Clarificar: refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.

Cobertura, napado o napage: jalea líquida a base de mermelada de fruta tamizada, a la que se suele añadir gelificante.

Colador: utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

Cocinar al vapor: método de cocción donde la pieza o producto no toca el líquido y se cocina mediante el vapor.

Cocotte: cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.

Colar: filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas.

Coller: incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.

Colorear: realizar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural.

Combinar: trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogéneos.

Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.

Concassé: corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.

Condimentar: sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Confitar: cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.

Congelar: conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C.

Corner: raspar la pared de un recipiente con un utensillo denominado corne para recuperar todo lo que queda en ella de una preparación, una crema o una masa.

Correa: mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora.

Cortapastas: utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.

Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.

Crema chantilly neutra: crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática.

Crema Pastelera: crema base de la pastelería de constistencia espesa realizada en base a yemas, azúcar, almidón de maíz, leche y vainilla.

Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, generalmente de cerdo y cordero.

Crever: eliminar una parte del almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con leche.

Cristalización: cuando restos de caramelo adheridos en los bordes del recipiente caen dentro del almíbar provocando la descomposición del azúcar. Como también cuando se enfría el caramelo y se logra formar figuras compactas.

Cristalizar: recubrir frutas o pétalos de flores con clara de huevo ligeramente batida y azúcar.

Cubrir: tapar la superficie de un postre, por ejemplo con un glaseado.

Cuchillo de cocinero: esencial para picar y cortar en rodajas o dados. Tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de los 15 a los 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede balancearse con mayor facilidad.

Cuchillo de cierra: se consigue de diferentes tamaños, los más pequeños, de 13 cm de longitud, son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que los de mayor tamaño cortan panes y pasteles con gran facilidad.

Cuchillo mondador: se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y pescado, y su tamaño es similar al de un cuchillo de cocinero; tiene una hoja de 6 a p cm.

Cuchillo y tenedor trinchante: el cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando están calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha.

Curar: conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.