Recetas

Á point (a punto): punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.

Abaisse: trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.

Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina.

Ablandar: ocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.

Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.

Acanalar: 1- formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- una boquilla acanalada es dentada.

Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

Aceitar: ntar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.

Aceite neutro: aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.

Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Acidular: hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.

Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.

Aclarar: acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.

Adobar: poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Ahumar: exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.

Al dente: punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.

Alambique: aparato para destilar.

Albardillar: la carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.

Amalgamar: combinar.

Amasar: 1- trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.

Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.

Aparato: mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.

Aparato a bomba: mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.

Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.

Arenar: 1- conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2- amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.

Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática.

Asado: todos aquellos alimentos que son asados.

Asador: en la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes.

Asar a la parrilla: método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.