Recetas

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Á point (a punto): Punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.

Ablandar: Cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.

Abrillantar: Pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.

Acanalar: 1- Formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- Una boquilla acanalada es dentada.

Acaramelar: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo

Aceitar: Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.

Aceite neutro: Aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.

Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.

Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.

Aclarar: Acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.

Adobar: Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.

Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.

Alambique: Aparato para destilar.

Albardillar: La carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.

Amalgamar: combinar.

Aparato: Mezcla que sirve como base para diversas preparaciones de cocina.

Aparato a bomba: Mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.

Arenar: 1- Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2- Amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.

Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática.

Asado: Todos aquellos alimentos que son asados.

Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes.

Asar a la parrilla: Método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.