Procedimiento

Hervir en una olla agua con sal. Cocinar las vieiras en el agua durante 2 minutos. Luego, retirar del agua hirviendo y sumergir inmediatamente en agua con hielo. Cortar las vieiras en rebanadas y reservar.
En una olla mediana, mezclar el jengibre picado, el ajo y el limón y saltear en aceite de oliva durante 5 minutos. Añadir la leche de coco y agua de coco y cocinar 10 minutos. Colar el líquido y dejar que se enfríe. Desechar los sólidos.
En un bol, mezclar las vieiras, el jugo de limón, el jalapeño, la cebolla roja y el tomatecubeteado. Condimentar con sal, pimienta y jugo de jengibre. Servir adornando con el coco tostado por encima.