Procedimiento

Pavo Picar el apio, la panceta y 7 echalotes y saltear con aceite de oliva.
Remojar manzanas deshidratadas en champagne. Luego colar y humedecer la miga del pan de campo con el mismo champagne. Picar las manzanas y agregar el pan.
Escurrir las cebollitas en vinagre y las castañas en almíbar. Reservar los líquidos.
Agregar estragón al salteado, un poco de champagne, un poco del almíbar de las castañas y mezclar con el pan. Agregar perejil picado, el huevo, las castañas rotas con las manos y condimentar con sal, pimienta y peperonccino molido.
Secar el pavo deshuesado con un lienzo, condimentar con sal y pimienta y extender el relleno con la piel hacia abajo.
Agregar hojas de salvia y enrollar. Atar con hilo, agregar sal y oliva y colocar en una rejilla para horno sobre una placa. Colocar debajo una cabeza de ajo, echalote y rociar con champagne. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno durante 40 minutos a 180°C.
Luego de los 40 minutos, retirar el papel de aluminio y dejar dorar. Agregar almíbar de las castañas, verjus y oliva. Continuar asando hasta que esté cocido y dorado.  Vegetales baby Hacer un aderezo con miel, mostaza antigua, mostaza en grano y vinagre.
Saltear los vegetales baby previamente blanqueados en aceite de oliva y agregar las hojas de la remolacha.
  Armado Cortar el pavo en ruedas y servir con los vegetales baby.