Procedimiento

Mezclar el azúcar, con la sal fina, las especias y el nitrato.
Frotar la carne con la mezcla y colocar en un recipiente. Cubrir con sal gruesa.
Llevar a la heladera por 12 horas.
Retirar y sacudir. Envolver con el papel y atar.
Colgar en un lugar con 75% de humedad a una temperatura de 20 a 24°C durante 20 días.