Procedimiento

Tiraditos de salmón Cortar una parte del salmón en cubos de 3 cm de lado y la otra parte en láminas.
Realizar una salsa con el jengibre rallado, el azúcar, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Incorporar los cubos de salmón.
Dejar 2 horas en la mezcla y colar. Llevar a la heladera nuevamente y servir con las semillas de sésamo.
Colocar las láminas de salmón en un plato y a la hora de servir colocar por encima la salsa de la preparación anterior y la salsa de la reducción de vino con azúcar de las paras al vino tinto.
  Curry de langostinos Pelar los langostinos. Guardar cuerpos y cabezas.
Sudar en aceite las cabezas y mojar con agua. Cocinar durante 20 minutos; filtrar a través de un chino aplastando las cabezas.
Cortar en brunoise y sudar en aceite los vegetales y las frutas.
Incorporar el curry verde (opcional) y el curry (polvo) y cocinar durante 10 minutos.
Mojar con el caldo de langostinos y cocinar durante 15 minutos, incorporar la leche de coco y la crema y dejar cocinar durante 5 minutos más. Procesar la salsa para luego incorporar los langostinos. Condimentar con sal y pimienta.
Decorar y espolvorear con cilantro.
  Mousse de limón Llevar huevos y azúcar a blanco, luego incorporar jugo de limón y pieles ralladas.
Cocinar la mitad de la manteca en una sartén a noisette. Incorporar el resto de los ingredientes y llevar a fuego batiendo constantemente, hasta que desaparezca la espuma y aparezcan las primeras burbujas de la ebullición (consistencia crema pastelera).
Retirar del fuego y cambiar de recipiente. Batir para entibiar e incorporar la manteca restante fría y cortada en cubos.
  Peras al vino tinto Pelar las peras y reservar.
Mezclar el resto de los ingredientes y sumergir en el líquido las peras toda la noche en la heladera.
Cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas. Retirar y reducir la salsa hasta obtener un almíbar espeso.
Para servir, colocar la crema de limón en la base del plato y las peras junto con la salsa por encima.