Procedimiento

Pelar y cortar las berenjenas, colocar en una bandeja y espolvorear con sal gruesa. Dejar reposar 30 minutos.
Pelar y cortar las zanahorias en rodajas finas. Reservar.
Cortar la cebolla en pluma. Reservar.
En una cacerola, colocar el vinagre, el ajo picado, laurel y pimienta en grano. Llevar al fuego y agregar las zanahorias a partir de que comience a hervir. Cocinar y retirar con espumadera a un bol.
Incorporar las cebollas y las berenjenas. Una vez cocidas todas las verduras, mezclar en un bol y condimentar. Agregar el ají molido y orégano.
Envasar en frascos, teniendo en cuenta la cantidad de aceite según la medida del frasco. Para frascos de 360 cc colocar 140 cc de aceite (que equivalen a 90 g de aceite). Luego, agregar las verduras y retirar el aire que pudo quedar en el frasco.
Tapar y pasteurizar.