Procedimiento

Riñones Retirar y eliminar la membrana que recubre a los riñones. Eliminar la grasa del hilio renal. Cortar transversalmente los riñones en rodajas de 1,5 cm de espesor.
Dorar en aceite de girasol de ambos lados. Salpimentar y agregar el ajo picado.
Deglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar el romero picado y rociar con jugo de limón. Agregar ralladura de limón y dejar cocinar a fuego suave durante 5 minutos.
  Puré En una cacerola con manteca, calentar las arvejas junto con la menta picada y las almendras peladas y tostadas. Salpimentar, adicionar salsa picante y procesar.
Añadir las aceitunas negras fileteadas y el puré de papas.
  Armado Con ayuda de un aro, colocar el puré de arvejas en el centro del plato y, alrededor, colocar los riñoncitos y su jugo. Decorar con ralladura de limón y romero fresco.