Procedimiento

Biscuit joconde Batir los huevos a blanco junto al azúcar impalpable y el polvo de almendras.
Incorporar la harina y las claras batidas con el azúcar, con movimientos envolventes.
Colocar la mezcla en placas enmantecadas y forradas con papel manteca enmantecado y enharinado. Alizar a medio centímetro de espesor. Hornear a 200°C.
  Almíbar Mezclar el almíbar con el café. Reservar. Crema de manteca Hacer un merengue italiano con el azúcar y las claras.
Cuando esté a temperatura ambiente, agregar la manteca poco a poco mientras la batidora está funcionando.
Disolver el café en el agua y hacer una pasta. Agregar a la crema de manteca.
  Glasage Llevar a hervor la crema con la glucosa y verter sobre el chocolate picado. Mezclar con la manteca pomada. Reservar. Ganache Llevar a hervor la crema con el chocolate picado. Mezclar con la esencia de café. Reservar. Armado En un marco cuadrado, poner como base el bizcocho de almendras.
Luego, verter la crema de manteca al café, alisar a 3 mm de espesor. Tapar con otro bizcocho y embeber con almíbar de café.
Agregar la ganache, alisar con una espátula.
Tapar con otra capa de bizcocho y volver a realizar todo el proceso desde el punto uno hasta terminar con una capa de crema de manteca. (3 capas de crema de manteca al café, 2 capas de ganache, 5 capas de bizcocho).
Entre capa y capa, dar un tiempo de frio.
Por último, cubrir la torta con el glasage. Con un cuchillo filoso y caliente, cortar los bordes para dejar ver todas las capas.