Recetas

Procedimiento

Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer la bondiola y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 k.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ºC, durante 12 horas por cada kilo de carne.
Retirar la bondiola del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear la carne para darle forma cilíndrica.
Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o vermut y mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la bondiola y untarla con la preparación en toda su superficie. Envolver en el papel y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 20-24ºC con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, según el peso de la bondiola, hasta que esté firme.