Procedimiento

Varios Blanquear en una olla con agua hirviendo las batatas. En otra olla realizar el mismo procedimiento con las papas y los choclos. Dejar enfriar y reservar.
Cortar 3 cebollas coloradas en juliana bien finita. Reservar.
Para cocinar el maíz cancha, colocar aceite de maíz o girasol en una olla profunda. Una vez caliente, agregar el maíz y dejar cocinar por unos minutos, revolviendo con una cuchara de madera. Una vez dorado, retirar. Colocar sobre papel absorbente, para retirar el exceso de aceite. Salar y reservar en lugar seco.
Deshojar el cilantro, limpiar las lechugas y reservar en un lugar fresco con un paño húmedo. Picar los chiles en cubitos chicos. Exprimir los limones y las limas, colar la pulpa.
  Ceviche tradicional Retirar la piel a el lenguado. Cortar en cubos pequeños y reservar en lugar bien frió hasta utilizar.
Colocar en un bol jugo de limón y lima y cebolla morada. Agregar el lenguado y el cilantro. Condimentar con sal y un poco de chile picado.
  Ceviche rojo Blanquear por un minuto los camarones en agua hirviendo con medio limón. Retirar y colocar en agua helada con hielo.
Mezclar el tomate rallado y el ketchup con jugo de limón y lima.
Agregar los camarones junto con el cilantro y un poco de cebolla morada en brunoise. Condimentar con sal y un poco de chile.
  Ceviche amarillo Limpiar los tubos de los chipirones y, con un cuchillo bien afilado, hacer unos cortes superficiales sobre la piel en forma de rombo.
Blanquear en agua hirviendo por 30 segundos. Colocar inmediatamente en agua helada con hielo para cortar la cocción. Reservar.
Quemar sobre la hornalla morrones amarillos, pelar y procesar con mango y ají amarillo. Mezclar con jugo de limón.
Incorporar chipirones y cilantro. Condimentar con sal y un poco de chile.
  Armado Servir los 3 ceviches en distintos bols sobre el hielo. Acompañar con batatas, papas y choclos.