Procedimiento

Lavar los riñones y sumergirlos en agua con vinagre unos minutos, retirar la membrana con mucho cuidado.
Cortar los riñones en rodajas finas.
Pelar y cortar las cebollas en finas julianas.
A fuego vivo, en una sartén grande, sellar los riñones, agregar las cebollas y cocinar. Desglasar con el cognac y reservar.
Pelar y cortar las papas en láminas finas, con mandolina y sin enjuagar. Reservar.
Para el ligue, colocar en un bol el almidón disuelto con un poco de agua fría. Agregar la crema, los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Colocar en un molde cuadrado las papas cortadas en finas láminas, verter parte del ligue, luego el salteado de riñones.
Volver a colocar papas y luego ligue nuevamente hasta cubrir el molde.
Hornear a temperatura moderada durante 1 hora.
Presentar en forma de pastel o en piezas chicas para eventos.