Procedimiento

Mezclar el fumet y el cava calentar y disponer la pasas en infusión. Derretir la manteca en sarten con un poco de oliva. Añadir las cebollas en rodajas finas, rehogar hasta que esté blanda, añadir las manzanas verdes en rodajas finísimas, cocinar unos 2-3 minutos.
Incorporar la crema de leche y un poco de fumet, reducir la salsa, salpimentar una vez hidratadas las pasas de uva, escurrirlas calentar la mezcla, pochar los filetes de lenguado ligeramente, habiéndolo salpimentado antes para ello usar una sarten lo más ancha posible.
Incorporar las pasas a la salsa de crema, mientras, saltear muy rápidamente, los ajos en emincee
en oliva, añadir el tomate concasse y los langostinos, salpimentar, añadir un poco de fumet y la miga de pan blanco.
Incorporar las hojas de albahaca, salpimentar, debe quedar una farce.
Disponer en moldes individuales y prensar en platos .Debe quedar decorativo, eliminar el exceso de líquido que se produzca alrededor.
Servir en el fondo de los platos las manzanas y cebollas con las pasas, acomodar arriba los filetes de lenguado, escurridos.Espolvorear con ciboulette picada.