Procedimiento

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  Fondo de pato
  1- Deshuesar el pato. Retirar la carcasa y trozar.

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  2- Dorar la carcasa de pato en una olla junto con los vegetales cortados en trozos grandes. Añadir las hierbas, los chiles y cubrir con agua.

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  3- Cocinar durante 2 horas hasta obtener un caldo concentrado.

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  Puré de frutas
  4- Pelar y cortar las frutas en gajos. Saltear en mantequilla.

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  5- Una vez doradas retirar del fuego. Colocar dentro del vaso de la procesadora y procesar hasta obtener consistencia de puré.

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  6- Colocar dentro de una cacerola y calentar para regenerar y mantener caliente hasta el momento de servir.

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  Polenta de xico
  7- Calentar en una olla caldo de pato colado, añadir el mole de xico, la mantequilla y el queso rallado. Una vez que rompa hervor, añadir la polenta en forma de lluvia y remover hasta espesar.

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  Salsa de vino tinto
  8- Colocar en una cacerola vino tinto, chiles secos y echalote cortado en groseramente.

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  9- Añadir caldo de pato y dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa.

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  Pato
  10- Realizar cortes sobre la piel de las pechugas de pato formando un cuadrillé.

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  11- Condimentar con sal, pimienta, hierbas frescas picadas y polvo de chiles.

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  12- Sellar en una sartén caliente del lado de la piel.

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  13- Una vez doradas, dar vuelta y cocinar del otro lado hasta obtener un dorado profundo.
  Servir las pechugas de pato junto con el puré de frutas, la polenta y los echalotes en vino tinto.

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