Procedimiento

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  Caldo
  1- Deshuesar la paleta de cordero, reservar la carne y colocar los huesos dentro de una cacerola caliente con aceite de oliva. Cortar groseramente les vegetales y añadir. Dejar dorar un poco.

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  2- Agregar los chiles secos y las hojas de perejil.

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  3- Remover los huesos y verter el vino tinto, agua y hojas de laurel. Dejar cocinar durante 40 minutos.

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  Estofado de cordero
  4- Cortar la carne de cordero en cubos de 1 cm. Colocar en una cacerola caliente con aceite de oliva a dorar.

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  5- Añadir la cebolla y los echalotes cortados en pluma.

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  6- Espolvorear polvo de chile para dar color y sabor. Dejar cocinar unos instantes.

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  7- Verter el vino tinto y dejar evaporar el alcohol. Añadir caldo de cordero.

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  8- Dejar cocinar por aproximadamente 1 hora 30 minutos. Ir añadiendo caldo de ser necesario. Retirar del fuego y reservar.

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  9- Limpiar las costillas de cordero, cortar de dos costillas.

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  10- Condimentar con sal, pimienta y polvo de chile. Dorar en grilla caliente de ambos lados.

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  Salteado de hongos
  11- Picar finamente la cebolla y colocar en una sartén caliente con aceite de oliva. Dorar y añadir los champignones cortados en cuartos. Espolvorear con polvo de chiles.

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  12- Trozar las gírgolas con las manos y añadir.

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  13- Verter líquido de cocción del estofado y mezclar.

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  Elotes
  14- Cortar la cebolla en pluma, colocar en una sartén caliente con aceite de oliva y saltear, añadir los granos de elotes.

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  15- Añadir hierbas frescas picadas y condimentar.

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  16- Cortar el chile poblano pelado en tiras y añadir a los elotes. Servir.

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