Procedimiento

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  Arroz
  1- Colocar en una sartén caliente con aceite de oliva y manteca los tuétanos. Retirar una parte y reservar.

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  2- Añadir la cebolla picada bien fino y las hierbas frescas picadas. Mezclar

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  3- Agregar el arroz y remover. Dejar que sellen los granos sin que tomen color. Verter el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.

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  4- Verter agua de a poco y remover constantemente.

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  5- Cuando el arroz esté en su punto, agregar el huitlacoche y mezclar bien.

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  Cocción de la cola de res
  6- Cortar los vegetales en trozos grandes y colocar dentro de una cacerola caliente con aceite de oliva. Condimentar la cola de res con sal, pimienta y polvo de chile. Añadir a la cacerola.

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  7- Verter el vino tinto y el agua hasta cubrir las piezas.

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  8- Añadir hojas de laurel y hierbas frescas.

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  9- Dejar cocinar durante 4 horas aproximadamente hasta que la carne se desprenda del hueso con mucha facilidad. Añadir agua de ser necesario durante la cocción.

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  Cola de res al vino tinto
  10- Deshebrar la carne de res y colocar en una sartén caliente con aceite de oliva, y cebolla y chile verde finamente picados. Saltear.

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  11- Verter vino tinto y cocinar hasta que se evapore el alcohol.

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  Salteado de hongos
  12- Colocar en una sartén con aceite de oliva cebolla finamente picada. Añadir hierbas. Saltear y añadir los champignones cortados groseramente. Saltear.

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  Montaje
  13- Servir una base de arroz, realizar un hueco en el centro y colocar los champignones. Por encima disponer la cola de res al vino tinto. Terminar el plato con los tuétanos reservados.

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