Procedimiento

Mezclar la pâte a choux o masa bomba fría con el puré de arvejas tibio.
Condimentar. Hacer 10 coronas de 12 cm de diámetro sobre la placa ligeramente enmantecada.
Freír a último momento. Tartar de salmón Cortar el pescado en cubitos pequeños. Mezclar con las verduras brunoise y con el limón, la soja, el aceto, la mayonesa , el aceite de oliva. Condimentar. Armado Colocar la corona en el centro del plato. Encima disponer el tartar.
Decorar con una quenelle de queso americano con aceitunas picadas y tomillo. Espolvorear con ciboulette.