Procedimiento

Extender el matambre sobre la mesada y desgrasarlo.
Colocar el matambre en una fuente profunda, cubrir con leche y dejar reposar de 2 a tres horas para que se tiernice.
Luego cortar los bordes lo más parejo posible. Salpimentar.
  Relleno de queso azul Rallar el queso azul, triturar las nueces y mezclar todo con el queso crema, la clara y ají molido.
Expandir la preparación sobre la carne.
Armar una hilera con las aceitunas descarozadas y enrollar ajustando bien la carne, envolver con abundante papel film. Pinchar varias veces el film con un palillo. Reservar.
  Relleno de repollo Rallar la zanahoria y condimentar.
Cortar bien fina la cebolla y el repollo (como cintas).
Mezclar la zanahoria, el repollo y la cebolla con el queso crema y extender sobre el matambre.
Enrollar el matambre ajustándolo bien y envolver con varias vueltas de film. Pinchar varias veces el film con un palillo
Cocinar ambos matambres a baño de maría con caldo en el horno por 1 hora aprox. Servir con hojas verdes.