Procedimiento

Soufflé Cocinar una centolla en abundante agua con sal durante 10'. Sacar la carne de las patas y el cuerpo, reservando el líquido que contengan.
Rehogar en aceite y manteca las cebollas, puerros, zanahorias y ajo todo muy picado.
Agregar el cognac y flambear.
Añadir la salsa de tomate, la carne de la centolla y finalmente el vino blanco y el líquido de los caparazones.
Cocinar lentamente durante 20 minutos. Sazonar y dejar templar.
Mezclar la preparación de centolla con las yemas y luego con las claras a punto nieve con sal.
Forrar el interior de 4 moldes individuales con una cinta de zucchini y verter la crema en el interior.
Hornear el soufflé durante 15' a 180º C. Guarnición Cortar el calamar en tiras, pasar éstas por harina y freír en aceite caliente. Condimentar. Montaje Servir el soufflé con unas cintas de calamar frito y un aceite de espinaca y perejil.