Procedimiento

Salmón en costra de olivas negras Limpiar el salmón y cortar 5 rectángulos de 300 g.
Procesar la pulpa de olivas con las alcaparras, las anchoas, el jugo de limón y el pan rallado.
Mojar con oliva.
Esparcir la pasta de aceitunas sobre la superficie del pescado. Colocar en una placa aceitada y llevar 8' a 200º C. Guarnición Cortar las berenjenas en lonjas de 2 mm de espesor. Grillar.
Saltear el tomate sin piel y cortado en cuartos con el ajo y la albahaca. Salpimentar.
Forrar 5 moldes individuales con las láminas de berenjenas. Colocar el tomate, la mozzarella rallada y cerrar con la misma berenjena.
Regenerar 5' a 180º C a último momento. Salsa Calentar las habas en el caldo de pescado, colar y condimentar con aceite y vinagre, sal y pimienta.
Servir el pescado acompañado del moldeado de berenjenas.