Procedimiento

Limpiar el lomo, retirar la grasa y el cordón.
Cortar medallones de 4 cm de ancho, anudar con hilo de algodón, salpimentar.
Grillar en una plancha bífera de ambos lados, retirar y pasar a una placa y terminar la cocción en horno a 200°C durante 20’.
  Salsa de champignones Derretir la manteca en una sartén.
Dorar los echalotes, los champignones y los portobellos picados.
Desglasar con vino blanco y dejar reducir.
Incorporar la crema de leche y el tomillo, dejar nuevamente reducir.
Salpimentar.
  Salsa de pimientos Disponer los pimientos en una asadera, el mismo debe estar con aceite, hornear hasta que la piel se arrugue.
Retirar la piel, el cabo y la semilla.
Procesar los pimientos hasta lograr una salsa.
Colocar los pimientos procesados a un perol con las yemas y el vino jerez.
Colocar a baño de María y batir con batidor de mano hasta emulsionar (técnicamente de sabayón)
Salpimentar.
Adicionar por último el ciboulette.
  Presentación Presentar el lomo en fuente para la mesa y acompañar con ensalada de verdes y rabanitos.
Colocar las salsas en salsera y servir junto al lomo.