Procedimiento

Medallones de cerdo Grillar los medallones de cerdo procurando que haya quedado jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo. Trabajar los medallones de forma tal que quede armada una figura romboidal por el efecto de la transmisión de calor. Reducción de vinagre de Módena Reducir el vinagre a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen original. Es muy importante no subir en exceso el fuego, porque podría tornar amarga la reducción. Agregar un poco de azúcar para evitar el amargor y para darle más densidad al vinagre. Puré de Boniato Pelar las batatas y colocarlas en un triturador. Agregar la manteca y el caldo. Emulsionar hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasar por un colador de rejilla.
Rectificar el punto de sal y pimienta del puré y reservar. Crujiente de piña Preparar por lo menos una hora antes. Cortar la piña en mandolina o bien a un grosor de inferior a 1 cm.
Sacaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almíbar realizado con las misma cantidad de agua y azúcar.
Cocer los crujientes extendidos en bandeja de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100ºC
Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mejorar la piña con unas pinceladas de almíbar. Montaje Colocar el puré en un aro de unos 6 cm de diámetro. Sobre el puré colocar un medallón de carré de cerdo. Dar volumen con un par de tejas de crujientes de piña. Decorar con la reducción de vinagre de Módena.