Procedimiento

Relleno Cortar la cebolla y el puerro en brunoise y rehogar en oliva.
Incorporar las papas cubeteadas y cubrir con caldo a altura. Cuando estén tiernas pisar con pisapuré. Condimentar, agregar un brunoise de hongos secos remojados. Dejar enfriar y agregar 2 yemas. Salpimentar. Conejo Deshuesar el conejo y colocarlo abierto en una tabla. Condimentar con sal y pimienta.
Cubrir con la farce. Cerrar, dar forma y bridar con el jamón crudo. Rociar con oliva y hojas de salvia.
Colocar en placa y asar en horno los primeros 10 minímo a 220 ° C y luego bajar el horno a 180 ° C durante 20 minutos más.
Dejar reposar 10 mino antes de servir. Salsa Reducir el vino, con el bouquet garni, a la mitad.
Incorporar el fondo y condimentar con romero y pimienta verde.
Unos minutos antes de servir, corregir la sazón y montar con manteca fría. Flan de berenjenas Cortar las berenjenas y los tomates a la mitad, rociarlos con aceite de oliva y asarlos en el horno 25 minutos a 220º C. Retirarlos, pelarlos y trocear bien chiquito.
Sofreír la cebolla, el pimiento y el ajo .Añadir el perejil.
Mezclar la berenjena, el tomate, el salteado y el aceite de oliva con la crema, los huevos y las yemas. Sazonar y pimentar. Colocar en moldes para flan enmantecados. Cocinar a baño de María a 180º C durante 20 minutos. Montaje Servir el conejo con algunas porciones cortadas. Colocar los flanes a un costado y salsear.
Decorar con chips de berenjenas y reducción de vino y aceto.