Procedimiento

Manzanas caramelizadas Pelar y cortar las manzanas en gajos. Hacer un caramelo con las manteca, azúcar.
Agregar las frutas y cocinar hasta que estén tiernas. Perfumar con el calvados. Dejar enfriar. Masa de pain de genes Batir el mazapán con los huevos y montar.
Incorporar la manteca fundida y caliente.
Tamizar los secos y agregar. Cocinar en placa empapelada y enmantecada.
Hornear a 170ºC por 12 minutos. Crema de chocolate y avellanas Calentar la leche hasta primer hervor.
Batir suavemente las yemas con el azúcar.
Volcarle la leche, unir y cocinar sobre baño de María hasta que nape el revés de una cuchara (si tiene termómetro debe cocinar hasta llegar a los 82°C).
Agregarle la gelatina previamente hidratada con el agua.
Colar por un chino sobre el chocolate picado y la pasta de avellanas. Procesar. Entibiar a 30ºC. Agregarle la crema de leche batida a medio punto.
Se debe lograr una crema lisa y homogénea.
La misma crema se realizará con 250 g de chocolate semiamargo. Armado Montar a la inversa, colocando las manzanas sobre un silpat o acetato.
Enfriar en congelador y volcar la crema de chocolate.
Colocar una capa de masa de pan de genes, luego la crema de chocolate oscuro.
Tapar con una capa de masa de pan de genes. Enfriar, desmoldar.
Glasear con jalea abrillantadora en frío y calvados.