Recetas

Procedimiento

Limpiar la carne de tejidos conectivos. Realizar cortes paralelos no más profundos de 0,5cm. Preparación de salmuera Trabajar con un integral para salmuera, que contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 a 20 % en producto final. Preparación del integral de salmuera En una licuadora, colocar el agua fría e incorporar en forma de lluvia el integral salmuera, con cuidado para evitar la formación de grumos y precipitados. Curado Colocar la carne en un recipiente y agregar la salmuera preparada, realizar un masajeo intenso manual para favorecer la absorción de la salmuera.
Llevar a heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo, para que toda la carne esté en contacto con la salmuera. En el transcurso de 48 horass la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera y descartar lo que quede sin absorberse. Cocción Transcurridas las 48 horas de curado del producto, colocar en una bolsa de vacío. Luego, colocar una malla elástica (la misma de las bondiolas) y llevar a cocción. Para eso, comenzar con agua natural de la canilla en cantidad suficiente como para cubrir la pieza. Calentar el agua hasta 85ºC y mantener a esta temperatura hasta que la temperatura interna del producto llegue a 68ºC - 72ºC (medir con termómetro en el centro de la pieza). Se calcula la cocción de 1 hora por kilogramo de producto y se comienza a tomar el tiempo desde que la temperatura del agua llego a 85ºC. Enfriamiento Cuando la temperatura interna llegó a lo indicado, se debe enfriar rápidamente. Para eso, colocar la pieza bajo el chorro de agua de la canilla dejando unos minutos hasta que la temperatura llegue a 40ºC (no enfriar con hielo). Luego, llevar a la heladera durante 24 horas para asegurar que la pieza se enfría correctamente.
Conservación:
en heladera 15 días, o envasado al vacío 3 meses. No se puede llevar a freezer. Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.