Procedimiento

Sumergir las almendras en agua hirviendo por unos minutos, escurrirlas y quitarles la piel.
Esparcirlas en una placa limpia y secarlas en el horno, removiendo cada pocos minutos cuidando que no se quemen.
Molerlas en la procesadora.
En un bol mezclar las almendras molidas con el azúcar. Agregar las claras y la esencia de a poco hasta integrar bien todo y obtener una pasta de consistencia media.
Colocar la preparación en una manga con boquilla pequeña. Sobre placas forradas con papel manteca formar bastones, botones y anillos.
Cocinar en horno moderado hasta que los amaretti resulten bien secos y crocantes.