Procedimiento

Risotto negro Sudar el ajo picado en oliva. Incorporar el arroz y anacarar.
Añadir la tinta diluida en 2 cucharadas de caldo. Mezclar constantemente e ir incorporando caldo caliente a medida que el arroz lo necesite.
Montar a último momento con oliva. Rectificar los condimentos y espolvorear perejil hachèe. Ragoût Hacer un sofrito con el echalotte ciselado, la zanahoria y los champignones y apio en mirepoix.
Incorporar el vino blanco, el tallo de los espárragos, la albahaca y el brócoli picado.
Verter el agua fría y cocinar 20'. Mixear y pasar por tamiz.
Colocar el tomate concassé, las punats de espárragos y las colas de langostinos y algunas flores de brócoli. Condimentar. Armado Disponer el ragoût en plato hondo. Colocar una quenelle grande de risotto en el centro.
Verter un hilo de oliva sobre el ragoût y decorar con unas hojas de perejil crespo.