Procedimiento

Reposar las mollejas en agua fría 8 horas. Blanquear 5' desde agua fría las mollejas y quitar todas sus impurezas. Trocearlas en cubitos, y saltearles en aceite de oliva 3 minutos. Salsa de frambuesa Colocar en una sartén el vino blanco, cebolla y el ajo hasta que se evapore el líquido. Luego colocar el fondo y reducir a la mitad. Desglasar sobre el sartén de las mollejas desgrasadas. Incorporar las frambuesas y salpimentar. Tortino de batata Unir el puré con la liason. Condimentar con sal, pimienta y mostaza. Llevar a moldes y espolvorear con parmesano y brunoise de panceta. Hornear 30' a 160ºC. Montaje Servir las mollejas con las frambuesas y salsearlas. Acompañar con los tortini.