Procedimiento

Mollejas Blanquear las mollejas 5 min desde agua fría. Limpiar de grasa y filetear.
Pasar por huevo, miga de pan rallado mezclado con hierbas y freír de ambos lados. Reservar. Guarnición confitada Colocar los echalottes pelados con las endibias y portobello en una cacerola.
Cubrir con oliva y colocar hierbas a gusto. Cocinar a fuego muy suave 30'. Salsa Hacer una emulsión con el jugo de naranja reducido, el vinagre y el aceite.
Condimentar y colocar albahaca chiffonade. Montaje Servir en canasto de masa los productos confitados y colocar a un costado las mollejas. Salsear.