Procedimiento

Carré de cerdo Limpiar el carré retirando el hueso de la columna.
Limpiar las costillas de grasa.
Hacer un corte tipo libro para poder rellenar.
Procesar todos los ingredientes del relleno. Rellenar la carne y bridar.
Asar en horno 30' a 190º C por kg.
Dejar reposar 20 minutos antes de servir. Salsa de vino torrontés Rehogar los echalottes ciselados en manteca. Incorporar las almendras fileteadas y tostar.
Desglasar con vino y reducir a la mitad. Montar con roux. Guarnición Sacar las hojas exteriores de los alcauciles. Blanquear con agua, limón y una pizca de harina.
Cortar los papines a la mitad y saltear junto con los ajos emincé y oliva.
Incorporar los tomates cherry y las endibias cortadas en juliana. Condimentar. Montaje Servir en una fuente el carré con la guarnición y su salsa.