Procedimiento

Picar finamente los chalotes, ponerlos en una pequeña olla con el vino blanco y el jugo de limón. Reducir haciendo hervir a fuego alto durante 3 minutos, luego agregar el agua filtrada de los ostiones.
Bajar el fuego y agregar la crema de a poco batiendo fuertemente. Salpimentar.
Sumergir rápidamente los moluscos en la salsa para que se calienten, escurrir bien y reservar la salsa.
Regresar los ostiones a su concha, formar un lecho de sal gruesa en un refractario y colocar las conchas en la sal para que no se muevan. Cubrir los ostiones con su salsa.
Mezclar el pan rallado con chile picado y queso rallado. Espolvorear cada concha y gratinar.
Repartir un poco de la sal gruesa en los platos de servicio, depositar los ostiones encima y decorar con perejil. Servir inmediatamente.