Procedimiento

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  Colita de cuadril
  1- Desgrasar la pieza de carne para extraerle el exceso de grasa.

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  2- Cortarla en forma de libro para obtener un cuadrado.

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  3- Condimentar con la pimienta y el pimentón.

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  4- Encima disponer fetas de jamón.

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  5- En uno de los extremos, colocar los espárragos, las olivas y el queso cortado en bastones.

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  6- Arrollar, hasta volver a su forma. Atar con el hilo de algodón.

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  7- Sellar la carne por todos sus lados en una sartén bien caliente con el aceite de oliva.

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  8- Colocarla en una placa profunda, junto con los vegetales cortados grandes y el vino. Llevar a un horno moderado. Cuando se haya evaporado el vino, humedecer con el fondo de vegetales. Tapar con papel aluminio. Cocinar hasta que este completamente tierna.

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  Papines rotos
  9- Colocar los papines bien lavados en una cacerola con abundante agua caliente.

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  10- Cocinar hasta que estén tiernos. Retirar del agua. Escurrir.

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  11- Aplastarlos con un tenedor.

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  12- Dorar unos minutos sobre una sartén. Rociar con aceite de oliva y las hierbas.
  Servir la carne fileteada con los papines rotos y hierbas frescas.

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