Procedimiento

Chibouste chocolat Calentar la leche y la crema. Mezclar las yemas con el azúcar y el almidón.
Unir todo y formar una crema pastelera.
Cocinar sobre fuego uno o dos minutos, retirar y cambiar de recipiente.
Hidratar la gelatina con el jugo de mandarinas y agregar.
Picar el chocolate y volcar sobre la crema cuando esta tibia.
Hacer un merengue italiano con las claras y un almíbar de agua, azúcar y glucosa cocida a 118ºC. Unir el merengue a la crema y moldear en aros de 2 cm de espesor.
Congelar.
En el momento de usar, espolvorear con azúcar y quemar con soplete. Dejar en heladera. Espuma de mandarinas Mezclar yemas con el azúcar y la ralladura. Agregar el jugo caliente.
Volver todo al fuego y cocinar a baño de María hasta que espese ligeramente.
Enfriar sobre hielo batiendo constantemente y cuando espesa agregarle la crema y el merengue suizo hecho con las claras y el azúcar. Mantener congelado. Encajes de chocolate Mezclar la manteca fundida, el jugo y el azúcar. Unir luego la harina y el cacao.
Extender la pasta finamente sobre un silpat.
Hornear a 180ºC por 5 a 8 minutos.
Usarla como decoración. Guardar en envase hermético.