Procedimiento

Quitarle al riñón la tela que lo cubre y la grasa, cortarlo en fetas o bifes, dejarlo 1 hora en el vinagre de vino.
Luego retirarlo, enjuagarlo muy bien con agua fría, secarlo y reservar.
Por otro lado rehogar los ajos en aceite de oliva junto con los echalotes y la cebolla de verdeo, incorporar los bifes de riñón, sellar de ambos lados, agregar el jerez, dejar evaporar y condimentar con sal, pimienta y perejil picado. Guarnición En un molde cuadrado enmantecado, colocar rodajas de papas cortadas muy finas, salpimentar, agregar nuez moscada, crema de leche y queso rallado.
Colocar nuevamente papas y el resto de los ingredientes, continuar hasta terminar llevar al horno hasta dorar aproximadamente 30 minutos.
Para servir cortar en cuadraditos y acompañar con los riñoncitos al jerez.