Procedimiento

Mollejas Hervir las mollejas en agua con el resto de los ingredientes. Dejar enfriar y limpiar. Relleno Saltear la panceta en su propia grasa, agregar los echalotes picados y sudar. Enharinar e incorporar a la sartén.
Sazonar con sal y pimienta. Entibiar.
Ahuecar las mollejas y rellenar con la mezcla. Bridar de ser necesario. Salsa Fundir la manteca, agregar la harina. Mezclar, incorporar la leche con la cebolla. Dejar espesar a gusto. Guarnición Cocinar las lentejas y procesar para hacer un puré. Agregar manteca para abrillantar. Salpimentar.