Recetas

Procedimiento

Paso a paso

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  1- Picar el chocolate muy fino.

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  2- Colocarlo en un perol de acero inoxidable y llevar a baño de María. Dejar fundir todos los trozos de chocolate. (Recordar que el perol debe estar seco y que no debe tocar el agua).

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  3- Mantener el chocolate a baño de María hasta llegar a los 50ºC.

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  4- Retirar del fuego y revolver con espátula para comenzar a descender la temperatura del chocolate.

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  5- Volcar las 3/4 partes del chocolate a un mármol y extender hasta bajar la temperatura a los 29º C.

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  6- Volver a colocar el chocolate enfriado en el paso anterior dentro del perol con el chocolate restante que estaba en el mismo.

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  7- Este procedimiento se denomina Romonte.

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  8- Mezclar para unir el chocolate y utilizar para bombones, huevos de pascua o lo que desee.

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Notas
Es importante que durante el proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20 y 22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos. Una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado.
Recordatorio para los distintos tipos de chocolate:
Blanco: se funde a 45ºC, se baja a 27ºC y se vuelve a subir hasta los 29ºC.
Con leche: se funde a 45ºC, se baja a 28ºC y se vuelve a subir hasta los 30ºC.
Semiamargo: se funde a 50ºC, se baja a 29ºC y se vuelve sube a hasta los 31ºC.
Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es necesaria la exactitud pero si la mayor aproximación.