Procedimiento

Envolver las piezas con papel film, formar un cilindro ejerciendo presión con el mismo papel, llevar al freezer por 1/2 hora aproximadamente, hasta que la carne este bien firme.
Cortar en medallones, salar.
Retirar el papel film (opcional), moler las pimientas con un mortero.
Pimentar los medallones con el mix logrado de pimientas
Sellar los medallones con una cucharada de manteca.
Desglasar con la sidra, dejar reducir un poco mientras se cocinan dentro de este liquido los medallones, la sidra no debe superar a la mitad de la altura de los medallones.
Adicionar una cucharada de azúcar, una cucharada de extracto de tomate y briznas de tomillo.
Terminar la cocción en la sartén, ligar la salsa con almidón de maíz hidratado en agua si se desea de no quedar conforme con la textura de la reducción obtenida de la salsa. Guarnición Cortar el jamón crudo en cubitos, desgrasar y secar en una sartén caliente hasta que quede crocante.
Hervir las batatas con piel hasta su cocción total, pelarlas en caliente.
Realizar un puré adicionando manteca y crema de leche y por último incorporar el crocante de jamón.
Servir en aros o moldes para lograr un puré moldeado y colorido.