Procedimiento

Extender la carne sobre papel aluminio y desgrasarla lo mejor posible.
Condimentar con las hierbas toda la superficie del matambre bien desgrasado. Condimentar también con sal y pimienta.
Lavar, hidratar con jerez y picar los hongos, esparcir por toda la superficie de la misma manera que con las hierbas.
Incorporar las arvejas, la gelatina en polvo, la zanahoria rallado mezclada con la clara de huevo. Esparcir las claras de huevo duro cortada en rodajas.
Y por último acomodar las hojas de acelga sobre el matambre.
Arrollar cuidadosamente, (ayudándose con el papel de aluminio) a un molde de pan o de budín inglés. Entrará como a presión, y una vez acomodado verter el caldo y cocinar en horno 75' a 180°C.
Esperar a que enfríe y cortar en rodajas acompañadas de hojas verdes.