Procedimiento

Colocar las presas de conejo en un bol con el vinagre y cubrir con agua, durante 15 minutos. Colar y secar con papel de cocina.
Pasar las presas del conejo por harina y retirar el excedente. Envolver cada presa con las fetas de panceta.
Calentar una sartén con la manteca y el aceite, el romero fresco y el tomillo, y el diente de ajo. Sellar el conejo a fuego vivo. Una vez dorado, agregar el vino, bajar el fuego y cocinar durante 30 minutos, aproximadamente.
Limpiar los hongos, cortar en láminas gruesas. Incorporar a la preparación anterior, junto con los tomates enteros, lavados y las noisettes de calabaza, salpimentar y continuar la cocción 30 minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos, tapado.
Servir y acompañar con risotto al azafrán moldeado.