Procedimiento

Deshuesar la pieza de carré de cerdo.
Bridarla con hilo como si fuera un matambre.
Sellar la pieza con manteca en un sartén profundo.
Desglasar y flambear con cognac. Reservar el líquido en un sartén. Salpimentar la pieza.
Cuando se consume el alcohol, retirar la pieza, traspasarla a una asadera y llevarla al horno por 1 hora a 180ºC
Incorporar la crema de leche al fondo de cocción de la sartén espesar con almidón de maíz hidratada en agua fría. Guarnición Pelar los echalotes, cortar el hinojo en rebanadas.
Disponerlos en una olla, cubrir con agua y sal. Llevar a fuego y cocinar hasta que los vegetales estén bien tiernos.

Presentar en una fuente, rebanar la pieza, salsear; disponer la guarnición entre rebanada y rebanada.