Procedimiento

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  1- Picar la cebolla brunoise, bien pequeña, saltear en aceite de oliva.

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  2- Incorporar el arroz, dorar hasta que cambie de color, aproximadamente 3 minutos.

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  3- Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

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  4- Remover con cuchara de madera. Incorporar a mitad de la cocción, las espinacas cocidas, procesadas y bien escurridas. Continuar agregando el caldo hasta lograr el punto del arroz, aproximadamente 15 minutos.

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  5- Apagar el fuego, añadir la manteca bien fría cortada en cubos pequeños y el queso parmesano rallado, agitando la cacerola y moviendo la preparación con cuchara de madera para que resulte bien cremoso.

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  6- Dejar reposar 5 minutos tapado antes de servir. Servir el risotto, acompañado por el queso crema y el pesto de tomates secos.

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Nota
La proporción exacta del caldo varía de acuerdo a la calidad y variedad del arroz, pues de ésto depende la absorción de los líquidos.
Preparar aproximadamente 2,5 litros de caldo y mantener siempre caliente para incorporar al arroz.