Procedimiento

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  Preparación del almíbar
  1- Poner en un caso 1k de azúcar, 400 cc de agua y 30% de glucosa. Llevar a 150°.
  Agregar gotas de limón para que no se cristalice. Limpiar los bordes con pincel y agua constantemente.

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  Templado del caramelo
  2- Sobre un mármol colocar un papel siliconado y volcar el caramelo en él. Comenzar a amasar el caramelo hasta formar una masa.

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  Técnica del estirado del caramelo
  3- No dejar de amasar el caramelo. Estirar el caramelo para bajar la temperatura. Agregar glucosa si quema mucho al estirarlo.

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  Armado del cuerno
  4- Forrar un cono de aluminio con papel film y enmantecar.

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  5- En la base más ancha poner una faja de caramelo para que quede parejo ya que será la parte más visible del cuerno. Cubrir el resto del molde y darle forma al final del cuerno. Dejar secar durante 2 horas.

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  Armado de las uvas caramelizadas
  6- Embeber un racimo de uvas en caramelo

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  7- Pasarlas a un bol con hielo seco, alcohol y agua. De esta manera se logran cristalizar. Dejar secar en un papel siliconado.

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  Armado de las uvas de caramelo
  8- Sobre un mármol colocar un papel siliconado y volcar el caramelo en él. Comenzar a amasar el caramelo hasta formar una masa. Estirar la masa 5 veces y cortar trozos de tamaño pequeño. Formar bolitas de tamaños iguales. Con otro trozo de caramelo, armar el tronco del racimo. Pegar las uvas en él.

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  Montaje
  9- Ubicar el cuerno volcado en la fuente de presentación, disponer los racimos de caramelo y las uvas caramelizadas por dentro y arriba del cuerno.

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