Procedimiento

Asar los chiles y remojar en el agua y el vinagre junto con las especias, el ajo , y la cebolla, dejar hervir y tapar.
Apagar la lumbre y dejar que repose un rato.
Licuar muy bien y colar ( de 2 a 3 veces para extraer al máximo la cantidad de chile posible )
Salpimentar la pierna y meter en un contenedor de tapa junto con la salsa a marinar de preferencia toda la noche. (checar condimento y, de ser necesario agregar sal )
Al otro día, colocar en una charola de hornear y tapar con aluminio.
Meter al horno a 220-260º C durante 1 hora y voltear, dejar otra hora y voltear otra vez, transcurridas 3 hrs. De cocción checar el cocimiento y si la pierna lo permite rebanarla para que se acabe de dar cocción de mejor forma y absorba de esta forma el adobo.
Hornear la cuarta hora y agregar las papas para se cuezan en la salsa, tapar nuevamente y esperar a que se complete la cocción de la pierna. Notas Por cada kg. de carne es 1 hr. de cocción.
Las papas tardan aprox. 1 hr. en cocinarse.
Se debe rebanar la pierna por lo menos 1 hr. antes de sacar del horno, la cocción ya estando rebanada queda con mejor sabor.
Hay que aprovechar la mayor cantidad de adobo para que quede jugosa.