Procedimiento

Peceto Mechar el peceto o la carne elegida y rellenar con los siguientes elementos: champignones, ajo y perejil en brunoise salteado con aceite de oliva, luego a esto incorporar los hongos secos hidratados y fileteados mas la almendras partidas y los tomates secos hidratados fileteados.
Sellar en sartén con aceite de oliva y reservar. Salsa dulce Cortar el jamón crudo en juliana y saltear en aceite. Aparte colocar en una cacerolita el vino y el azúcar teniendo en cuenta su proporción, cada litro de vino utilizar 500 g de azúcar.
Colocar a esta preparación el jamón crudo salteado. Bañar con esta salsa el peceto sellado y llevar al horno 60' a 180º C. Guarnición Saltear los espárragos blanqueados y los tomates cherry en aceite de oliva, sal y pimienta terminar la guarnición con hojuelas de parmesano.