Procedimiento

Pernil de cerdo Abrir el pernil de cerdo para retirar el hueso del fémur, desprendiendo bien la carne y conservando el hueso de la pata, hacer incisiones para desgrasar la pata.
Salpimentar y rellenar el hueco con los ajos aplastados y las ramas de romero. Colocarlas cerca del hueso para tiernizar y saborizar la pieza.
Atar la pata para darle buena forma, frotar con sal gruesa y pimienta. Colocar en el horno a temperatura moderada aproximadamente durante 4-5 horas (calcular 1 hora por kg de carne).
Dejar reposar y enfriar. Damascos caramelizados Para pelar los damascos, colocar en una cacerola con agua hirviendo por 1-2 minutos. Retirar inmediatamente, pasar por agua fría y escurrir.
Pelar, cortar por la mitad y retirar el carozo. Colocar en una sartén caliente la manteca y saltear los damascos.
Salpimentar. Añadir el curry y el azúcar rubia.
Cocinar hasta que tomen un color dorado, aproximadamente 10 minutos. Verter el cognac fuera del fuego y continuar la cocción por 4 minutos más.
Retirar y reservar esta guarnición.