Procedimiento

Limpiar bien los riñones dejándolos reposar en agua con vinagre.
Retirar indeseables y realizar el corte deseado, llevar a sartén e incorporar los riñones en oliva, saltear hasta dorar bien, incorporar el vino blanco y dejar reducir, una vez cocidos agregar el ajo.
Terminar la Cocción y espolvorear con perejil a último momento.
Cocinar la papa y ahuecar, rellenar con tomate seco y mozzarella.
Asar el ajies rojo en fuego directo, pelar y presentar en plato.